les mots de cuisine

27.05.2014

ABAISSER signifie:

Prendre la pâte que vous avez étalé, et la mettre au frigo pour qu'elle repose.

Une pâte qu'on a étalée au rouleau, qui est en général en cercle.

Exemple:

Mettre l'abaisse au frigo pour qu'elle repose

Abaisse

ABRICOTER signifie:

Passer au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d'abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.

Passer, au pinceau, de l'abricotage chaud (de la confiture d'abricot, sans les morceaux de fruits) sur le dessus de la tarte avant de la mettre au frais.

EXEMPLE

ABRICOTER LA TARTE AVANT DE LA METTRE AUX FRAIS

Abricoter

BLANCHIR signifie:

Mettre un produit (légume en général) dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l'eau très froide.

Se dit aussi des jaunes d'oeufs qu'on fouette avec du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les haricots verts une minute, les retirer avec une écumoire et les plonger dans de l'eau très froide, (éventuellement additionnée de glaçons). Laisser Bien refroidir, puis égoutter soigneusement.

Ceci est souvent fait pour fixer (conserver) la couleur du produit dans la cuisson à venir.

Exemple :

"Faire blanchir les haricots verts."

CLARIFIER signifie:

Retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair.

Filtrer le bouillon pour ne conserver que la partie liquide. Peut se dire aussi pour des oeufs dont on retire le blanc ("clarifier les oeufs").

Exemple:"Clarifier le bouillon en le filtrant."

Clarifier

FLEURER signifie:

Saupoudrer, de farine en général.

Saupoudrer le pâton de farine avant de l'enfourner.

Exemple :

"Fleurer le pâton avant enfournement."

APPAREIL signifie:

Préparation à base de plusieurs ingrédients.

Mélanger entre eux les ingrédients nécessaire pour préparer un soufflé, ce mélange est l'appareil.

Exemple :

"Préparer un appareil à soufflé."

FONCER signifie:

Garnir un moule, à tarte par exemple, avec un cercle de pâte.

Garnir le moule avec le cercle de pâte sablée, bien faire descendre au fond du moule, puis couper l'excédent de pate qui déborde.

EXEMPLE:

"Foncer le moule avec la pâte sablée."